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ウズベキスタンの料理(食べ物)

ウズベキスタンの代表的な料理と言えば一番に挙げられるのはプロフだが、伝統的な家庭料理は数多い。

サラダ、スープ、メイン料理、お菓子…、ウズベキスタンの料理は「踊りと料理は体で覚えるもの」と言われているように、経験によって腕を上げるもの。細かいレシピよりも勘で伝えられて覚えていく。だから、同じ料理でも地方で、家庭で、色々な材料や作り方がある。

また、ロシア料理、トルコ料理、韓国料理、西洋料理、他、色々な民族が生活している故、世界の料理が食べられている。しかし、ウズベク風にアレンジされて、ウズベク料理だと思い込んでしまう物もある。ウズベキスタンでは、シルクロードの交差点ならではの食文化が楽しめるのだ。

ウズベキスタンでは、米はよく食べられているが、主食はノン。小麦粉を使う料理が多い。また香草が多く使われている。ウズベキスタンの代表的な料理の一部を紹介する。

(注:同じ料理でも地方により、またウズベク語、ロシア語、民族により呼び方も違うので、一番聞き慣れた呼び方で記載しています。)

 

プロフ
プロフ

これほど種類の多い料理はないウズベク風のピラフ(炊き込みご飯)。オシュともいう。コゾンという大きな鍋で、大量の油で玉ネギをよく炒め、肉の塊を入れて炒める。そこにニンジン、ひよこ豆、レーズン等を入れ、塩とジラ(クミン)で味付けする。煮込んだあと米を入れて炊く。日本人には少々油っこいので、食後には熱いお茶を飲むのがお勧め。

ラグマン
ラグマン

日本のうどんのような麺料理。スープはトマトベースのもので、一般的にスープとしてメニューにある。ウイグルラグマンはスープは少なく、麺に肉、トマト、ピーマン、香草などが入り、麺もコシがあって日本人向け。また炒めた焼きラグマンもある。

ショルパ
ショルバ

主に羊肉、または牛肉とトマト、ジャガイモ、ニンジンの塩味スープ。香草を入れて食べる。羊の脂が多いので、熱いうちに食べた方が良い。先に野菜だけを取り出して、食べ易くカットして皿に盛り、スープは後で、別に食べる地方もある。

シャシリク
シャシリク

日本の焼き鳥のように、金串に刺して焼いたものはシャシリクと呼ばれている。肉は、羊、牛、鳥、豚、魚、他にトマトなどの野菜のシャシリクがある。肉でもミンチや塊、薄切りを重ねたり、丸めたり色々な形を工夫している店もある。付け合わせは、玉ネギの薄切りに酢をかけたもの。

ディムラマ
ディムラマ

日本の肉じゃがのような料理。ロシア語でジャルコーエともいう。肉は羊か牛で、味は塩、コショウ、クミン、ニンニクなどで付けられる。肉とジャガイモをメインに、キャベツやニンジンの他、季節の野菜をたっぷり入れて、煮込む。

ガルプチ
ガルプチ

ピーマンの肉詰め料理。少し米が入るのが特徴。ピーマンの他に、ロールキャベツにしたり、トマトやナスをくり抜いたものに肉詰めして煮込む物もある。ロシア料理だが、ウズベクの家庭料理風になり、ウズベク食堂などで食べられる。

チュチュワラ
チュチュワラ

日本のギョウザのような料理。ロシア語でペリメニともいう。
中身に肉、ジャガイモ、きのこなどが入っている。スープに入ったもの、入っていないものがある。また、揚げたチュチュワラもある。

ハルワ
ハルワ

ウイグルの伝統的なお菓子のひとつ。羊の脂を溶かしたものに小麦粉を加えて炒め、褐色になったところに溶かした砂糖を入れて、煮詰める。煮詰まったらナッツを入れて固める。ハルワは栄養価が高く、冬の寒い時に食べると身体が温まるといわれる。

チャクチャク
chakucha

日本のかりん糖のような味わい。お祝いの時には欠かせない代表的なお菓子。小麦粉、水、砂糖を練って薄くのばし、小さく切って、油で揚げる。それに蜂蜜と砂糖を溶かしてシロップを煮詰めて飴状になったものをかけて固める。

サムサ
サムサ

タンデルという窯で焼かれるミートパイ。地方によって形も丸、三角、四角、色々ある。挽肉と玉ネギ、脂が入っている。他にもジャガイモやカボチャ、春だけのホウレン草やミントをいれた緑のサムサもある。普段も軽食に、お祝いなどの時もよく食べられている。サムサに油をかけて食べる地方もある。

ボルシチ
ボルシチ

ロシア料理として日本でもよく知られているビーツ(赤カブ)のスープ。ウズベクキスタンでもよく食べられている。ウクライナ、ロシア、ポーランド、ベラルーシ、ルーマニア、モルドバ、リトアニアなど、スラブの国々の伝統的な料理。

サリアンカ
サリアンカ

見た目はボルシチによく似ているが、酸っぱいスープ。肉、キュウリのピクルス、玉ネギ、トマト、ハムなどを小さく切り、炒めてブイヨンで煮込む。食べるとき、レモンとスメタナ(サワークリーム)香草を入れる。

マスタヴァ
マスタヴァ

ご飯が入ったスープ。先に小さく切った肉を炒め、ブイヨンを入れて煮込む。次に米やニンジン、ジャガイモ、玉ネギ、トマトなどの野菜を小さく切って入れ煮込む。食べるとき、お好みで香草やーグルトを入れて味付けをする。

マンティ
マンティ

大きい蒸し餃子。中身は挽肉と玉ネギ。小麦粉と塩、玉子と水を練って生地を作り、薄くのばして15cm四方位の皮を作り、中身を入れて形よく包む。蒸し器で蒸して熱いうちに食べる。スメタナ(サワークリーム)やバター、トマトソースなどで食べるのがウズベク流。

ハニム
ハニム

作り方はマンティと殆ど同じだが、形が違う。生地は大きくのばして、中身に肉、玉ネギ、ジャガイモ、トマト、カボチャなどを入れ、細長く巻き、形を整えて蒸す。写真は、グリ(花)ハニムと呼ばれ、小さくうず巻きの形にして蒸す。さらに玉ネギとトマトペーストで煮込んで作る。

ノリン
ノリン

冷たい麺料理。小麦粉で生地を作り、薄くのばして20cm位の正方形に切り、茹でる。冷まして油をかけ、3cm位に小さく切る。茹でたカズィ(馬肉ソーセージ)を生地と同じ位の大きさに切って、混ぜ合せる。

カツレット
カツレット

肉にパン粉を付けて揚げた料理。メイン料理としてよく食べられる。中身も形も色々ある。写真はキエフ風カツレットで、鳥肉で中心にバターを巻いて揚げるので、切った時に肉汁とバターが溶け出し美味。結婚式で人気の料理。付け合わせは、ライス、マッシュポテト、フレンチフライ、グレチカ(蕎麦の実)などがよく食べられる。

アュチクチュチュク
アュチクチュチュク

ウズベキスタンで最もポピュラーなサラダ。メニューにウズベク風サラダとかかれていたら、これ。トマト、キュウリ、玉ネギを適当に切って、塩で味付けする。簡単で、野菜が美味しいウズベキスタンならではのサラダと言える。ウズベク料理と相性抜群。

オリビエ
オリビエ

ポテトサラダ。材料は、ゆで卵、茹でたグリーンピース、ソーセージを茹でたジャガイモやニンジンをさいの目切りしたものなどをマヨネーズで和える。ロシアから伝わったもので、新年の料理のひとつになっている。

ウズベキスタンの香草
ウズベキスタンの香草

ウズベキスタンの料理には必ずと言っていいほど、香草が入る。ジラ(クミン)は煮込み料理、スープ、プロフの味付けには欠かせない。スープなど食べるときには、細かく切った香草かけて食べることが多い。ウイキョウ(ディル)、コリアンダー、パセリ、セロリなど。苦手な場合は「緑は抜きで。」と断った方がいい。ウズベク料理でなくてもかかっていることがある。

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